L'élaboration de l'Armagnac
L'Armagnac possède une palette de cépages toujours blancs, très différents les uns des autres, permettant cet équilibre aromatique si particulier à notre région.
Le baco garde une place prépondérante, surtout dans le Bas Armagnac. Il contribue à la structure de nos alcools et donne des arômes pleins, riches, lourds qui demandent un long vieillissement pour exprimer toute leur rondeur, leur suavité et leur longueur en bouche. La folle blanche apporte, quant à elle, fraîcheur et fruité dans les premières années de vieillissement. Elle fait partie, au même titre que le baco, du patrimoine cultural de l'Armagnac.
L'ugni blanc, cépage idéal pour la distillation, et le colombard complètent la liste des cépages les plus répandus dans la région.
Une vinification naturelle
Les raisins récoltés en automne sont pressés, et le jus est mis en fermentation de manière tout à fait naturelle, sans produit œnologique. Le vin est généralement acide et peu alcoolisé ; il a ainsi une bonne capacité à conserver toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu’à la distillation.
La qualité d’un Armagnac se juge déjà lors de la récolte. La priorité doit être donnée à la qualité de la vendange et le vigneron doit surtout s’attacher à récolter des raisins en parfait état sanitaire. De cette qualité dépendra la finesse et la complexité des arômes de l’Armagnac.
Une distillation continue
C’est la grande particularité de l’élaboration de l’Armagnac. Nous distillons nos vins grâce à un alambic à jet continu, c'est à dire que le vin n'est brûlé qu'une seule fois. Cette méthode, sensiblement différente de celle utilisée pour l'élaboration du Cognac, permet à l'eau de vie de prendre une typicité qui fera la gloire du terroir. Pendant ce moment magique, les vapeurs traversent le vin et s’enrichissent alors en arômes et alcool. Toute la subtilité et la complexité aromatique de l’Armagnac s’expliquent par cet échange au cours de la distillation. Lorsque l’eau de vie coule de l’alambic, elle est encore pleine de fougue, mais elle est déjà d'une grande richesse aromatique : très fruitée (prune, poire, etc.) et souvent florale (tilleul …). Le vieillissement sous bois lui conférera une complexité et une douceur supplémentaires.
