La philosophie Darroze

La famille Darroze

Depuis trois générations, la famille Darroze partage son temps et ses passions entre cuisine et Armagnac.

Le début de l’aventure se situe dans les années 1950 et 1960 lorsque Jean Darroze porte au sommet le restaurant familial situé à Villeneuve de Marsan en plein cœur du Bas Armagnac. Il partage ses passions et son travail avec ses enfants qui participent tous à la renommée nationale et internationale du restaurant familial.

C’est ainsi que Francis, le cadet, est chargé de la carte des vins et… des Armagnacs. Au gré de ses visites dans le vignoble, Francis alimente une extraordinaire collection d’eaux-de-vie provenant des différents crus du Bas Armagnac.

Début des années 70, Francis décide de faire vieillir lui-même les eaux-de-vie, dans son propre chai, sous son unique contrôle. Il traque alors la campagne gasconne à la recherche des meilleures pièces provenant de différentes propriétés. En plus de trente ans, la collection de la maison Darroze s’embellit pour atteindre aujourd’hui plus de 250 Armagnacs différents provenant de 30 propriétés sur plus de 50 millésimes.

Aujourd’hui, Hélène, la fille ainée de Francis, continue la tradition culinaire de la famille. Ses restaurants à Paris sont reconnus pour la qualité des produits et la sincérité de leur cuisine.

Son frère Marc, œnologue de formation, surveille attentivement l’élevage des Armagnacs. Il travaille avec la même rigueur et la même passion que son père.

Le respect des terroirs

C'est en 1974 que Francis Darroze commence son activité de négociant éleveur de Bas-Armagnacs millésimés.

Pour cela, il s'appuie sur des années d'expérience, de dégustations, de visites dans des chais du Bas-Armagnac, partie de l'Armagnac où sont produites les Eaux-de-vie les plus riches, les plus complexes, les plus intéressantes.

L'idée de départ est simple : Faire découvrir une région, des terroirs viticoles extraordinairement variés, des produits à la fois nobles, riches et marqués par leur histoire en respectant l'originalité et la typicité de chaque propriété.

Depuis, il intensifie la recherche des meilleurs crus, des meilleurs terroirs du Bas-Armagnac. Il acquiert rapidement une notoriété nationale et internationale et se colle une image qui est loin de lui déplaire :

"Chez lui, pas d'apport d'eau adoucie ou de "petites eaux" pour ramener au degré voulu de commercialisation ; les Armagnacs de Francis Darroze sont réduits naturellement par la simple évaporation de l'alcool durant des années de vieillissement"

Pierre Casamayor, Revue des Vins de France, octobre 1987

Mais Francis n'oublie pas de partager avec ses proches et rapidement, Marc, son fils, épouse la même passion. Ils parcourent ensemble les vignes et les chais de vieillissement du Gers et des Landes, l'un apportant son expérience, l'autre sa jeunesse et son enthousiasme.

Le vieillissement ou l'empreinte du temps

La construction de nos chais de vieillissement a été achevée en 1985.

"Des magnifiques charpentes en bois clair, sur deux étages, l'un frais et humide sur terre battue, l'autre sec sous les toits, il contenait alors 420 barriques en cours de vieillissement".

Claude Jeanloz. Gastronomie et Tourisme, novembre 1992

C'est dans ces chais que nos Eaux-de-vie, tout juste sorties de l'alambic vont se façonner, se transformer. Le couple Armagnac-fût de chêne constitue une entité  indissociable, et leur évolution est intimement liée.

Ici, patience est le mot d'ordre. Chaque Armagnac est logé dans un fût plus ou moins neuf suivant ses besoins en tanins. Lors des premières années de vieillissement, l'extraction des tanins est rapide. Apres et astringents au départ, ils vont s'adoucir lors du vieillissement. L'apparition de la couleur est également rapide et s'intensifie entre 5 et 10 ans.

Ces premières années sont déterminantes et il est impératif de goûter régulièrement ces Eaux-de-vie pour noter leur évolution. L'idéal est d'obtenir un équilibre parfait entre les arômes, les tanins et l'alcool.

De longues années d'expérience nous permettent d'obtenir cet équilibre au bout de 12 à 15 ans. C'est à cette époque que nous décidons en général de transvaser nos alcools dans des barriques plus âgées qui vont adoucir et apporter cette viscosité responsable des "jambes" que l'on peut apercevoir sur le verre lors de la dégustation.

Cette période d'élevage, qui peut durer 40 à 50 ans si elle est bien conduite, demande une grande patience. Seul le temps permet ces évolutions.

Notre credo

• Nous nous refusons à assembler nos eaux-de-vie pour faire un produit commun et effacer toutes les caractéristiques que le sol, le climat et les cépages leur ont donné. Chaque Bas-Armagnac que nos vous proposons est différent et nous respectons le travail du viticulteur en reproduisant sur la bouteille le nom de la propriété.
• Nous nous refusons à assembler différents millésimes. Chaque année apporte à l'Armagnac des caractéristiques différentes. C'est pourquoi nous reproduisons le millésime d'origine afin de conserver au maximum la diversité des produits de la région.
• Nous nous refusons à ajouter de l'eau à nos alcools pour en réduire le degré. En effet, en diluant l'Armagnac avec de l'eau (pratique parfaitement autorisée), on dilue d'autant le potentiel aromatique et on gomme les différences d'un terroir par rapport à un autre. On enlève toute la force et toute l'emprise du sol sur le produit. On enlève à l'Armagnac tout son intérêt.