L’armagnac, ce spiritueux d’hiver

JULIE COUTTON-SIADOU – LA FEUILLE DE VIGNE –  le 22 octobre 2019

Trêve de vin : direction la Gascogne, pour redécouvrir l’Armagnac. Au pays où le whisky est roi du rayon « spiritueux », l’Armagnac hérite d’une longue tradition viticole, et démontre le savoir-faire de générations de producteurs. Il est donc plus que temps de dépoussiérer les bouteilles oubliées au bas des placards, et de partir à la (re)découverte de la plus ancienne eau-de-vie de France

Armagnac ou Cognac ?

Armagnac et Cognac sont tous deux des alcools issus de la distillation du vin, vieillis dans des fûts avant leur mise en bouteille et leur commercialisation. Ils appartiennent donc à la même famille de spiritueux, mais se distinguent par de nombreux aspects :

  • Le vignoble: Gascogne pour l’Armagnac, Pays charentais pour le Cognac. Entre les deux, 200 kilomètres d’écart, et autant de différences qui affectent les vignobles et la viticulture. Le pays de l’Armagnac est au confluent d’un climat océanique humide, mais tempéré par les Landes, et d’un climat méditerranéen sec et venteux. Plus au nord, la Charente est résolument océanique.

 

  • Les cépages: l’ugni blanc (cépage le plus planté de France, grâce à ces deux appellations !) règne en maître, le Colombard est apprécié pour ses arômes fruités, mais l’Armagnac a quelques spécificités, dont une exclusivité nationale, car c’est la seule appellation à admettre l’utilisation d’un cépage hybride, le Baco. Anciennement appelé Baco 22, il est issu du croisement entre la Folle blanche et le Noah, a permis de survivre à la crise du phylloxéra, et est aujourd’hui apprécié tant pour la rondeur de ses eaux-de-vie que pour sa robustesse à la vigne.

 

  • La distillation: le vin de base utilisé pour le Cognac est distillé par 2 fois dans un alambic charentais ou alambic « à repasse » (plus d’informations sur la distillation du Cognac). L’alambic armagnacais est un alambic « continu », muni de plateaux de distillation (voir schéma à côté – plus d’informations sur la distillation de l’Armagnac). L’eau-de-vie qui en sort est généralement plus faible en alcool, et on attribue un caractère plus « rustique » à l’Armagnac en raison de l’impossibilité d’avoir les coupes* précises du Cognac.

 

  • Le vieillissement: les deux eaux-de-vie vieillissent en fût de chêne pendant de longues années. Le lieu de vieillissement exerce une influence sur le style final de la boisson, mais la durée de vieillissement est le facteur prépondérant. Les étiquettes portent des mentions similaires, et je vous invite à vous référer au site de référence pour connaître les âges précis des cognacs, mais voici la signification des indications d’âge des armagnacs :
    • VS ou *** : au moins 1 année en fût
    • VSOP : au moins 4 années en fût
    • XO ou hors d’âge : au moins 10 années en fût
    • Millésime : contrairement au Cognac, la mention d’un millésime est relativement fréquente en Gascogne, et indique comme pour le vin l’année de récolte des raisins

 

Petite anecdote pour les amateurs de vin : si les AOC de vin sont devenues des « AOP » (appellations d’origine protégées), Cognac et Armagnac restent des AOC, car la modification ne s’appliquait pas aux spiritueux.

L’Armagnac de l’apéritif au digestif

Comment consommer l’Armagnac ? Outre le très classique digestif (mais attention à modérer consommation d’alcool sur le repas), l’Armagnac se sert aussi à l’apéritif ou à table.

Parmi les cocktails à l’Armagnac, cela va du très fruité « Gascon’Gas » (3cl d’Armagnac, 1 trait de sirop de grenadine, 10cl de Schweppes Agrumes pour compléter), facile d’accès, à des cocktails mettant davantage l’eau-de-vie en valeur, comme l’Armagnac Sour (1/2 jus de citron, 4cl d’Armagnac, 1 morceau de sucre, le tout passé au shaker avec de la glace). Des classiques peuvent être revisités avec le l’Armagnac, comme le Mojito (avec une Blanche d’Armagnac, soit une eau-de-vie non vieillie) ou le Manhattan (Ar’manhattan : 4 cl d’Armagnac, 2cl de Floc de Gascogne rosé, 5 gouttes de bitter et un pruneau à l’Armagnac en décoration). Les amateurs de passage à Paris pourront aussi profiter des recettes du Syndicat, un bar qui met en avant les spiritueux et alcools français.

 

A table, les accords avec les spiritueux créent la surprise. Pourtant, les cuisiniers·ères ont l’habitude de les sortir face aux fourneaux, alors pourquoi ne pas continuer jusqu’à table ? Des crustacés flambés à l’armagnac ? A servir avec un Armagnac ! Le plateau de fromage est également un excellent compagnon, ainsi que des desserts, et notamment les desserts à base de chocolat, souvent trop riches et trop savoureux pour des vins. Et pour se mettre l’eau à la bouche, rien de tel que la recette du Baba à l’Armagnac du chef Alain Ducasse.

L’Armagnac version bio avec la maison Darroze

Dans le Bas-Armagnac, la maison Darroze est reconnue pour son savoir-faire d’assemblage et de sélection d’eaux-de-vie millésimées. Aujourd’hui, Marc Darroze met également sur le marché une gamme d’Armagnacs biologiques, en collaboration avec des vignerons partenaires de la maison, qui se sont engagés en viticulture biologique. La gamme, appelée « Biologic », propose une sélection de spiritueux millésimés et d’assemblages, essentiellement à base de Folle Blanche, qui donne finesse et élégance aux eaux-de-vie.

Biologic 4 ans, le « petit jeune » de la gamme, montre déjà la finesse de ces armagnacs, avec des notes vanillées et caramélisées qui soulignent un côté fruité dominant. Biologic 7 ans ouvre la voie de la maturité, mais aussi celle de la puissance, avec des notes épicées plus franches et une finale intense. Le doyen de la gamme, Biologic 2000, s’exprime en élégance, avec un toucher patiné, une finale longue aux notes d’épices douces (vanille).

Ces Armagnacs sont distribués auprès de cavistes, restaurants, hôtels, ou bien en vente directe aux particuliers (tarifs de la gamme Biologic : de 35,50€ pour Biologic 4 ans à 80,50€ pour Biologic 2000).

 

La tradition gasconne au sein de la maison Castarède

Incontournable dans le paysage armagnacais, la maison Castarède est labellisée « Entreprise du patrimoine vivant », et produit des eaux-de-vie d’Armagnac depuis 1832. Du jeune VS aux arômes de pruneau frais, au hors d’âge de 20 ans avec ses saveurs de cacao, de fruits confits et d’épices, la maison propose de découvrir la diversité de l’appellation, jusqu’à des eaux-de-vie rares, qui ont passé plusieurs décennies en fûts de chêne, à l’image de la Réserve de la Famille (30 ans en fûts de chêne), ou de la rare cuvée La Favorite, avec sa robe tirant sur l’acajou et ses 50 années de vieillissement.

Nouveauté cette année, un Bas-Armagnac « Brut de Fût » de 10 ans d’âge, issu du cépage Folle blanche : du fruit, de la fraîcheur et de l’élégance, qui vient compléter la collection « brut de fût » de la maison.

 

NB : A la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie qui sera conservée est sélectionnée par le biais de « coupes » : on distingue le « coeur », la partie désirée, des alcools trop forts (les « têtes », contenant des esters volatils) et de ceux trop faibles (les « queues », contenant des composés lourds), tous deux impropres à la consommation. Lorsque l’eau-de-vie s’écoule du tuyau de sortie d’un armagnac charentais, la coupe est précise, correspond à un moment donné, décidé avec précision par le maître de chai.

Crédits images : BNIA – Armagnac Delord – Armagnac Darroze

Tags: armagnacgascognesud-ouest



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