L’élaboration de l’Armagnac
Les cépages, la vinification, la distillation continue ...permettant cet équilibre aromatique si particulier à notre région.
Le Baco garde une place prépondérante, surtout dans le Bas-Armagnac. IL contribue à la structure de nos alcools et donne des arômes pleins, riches, lourds qui demandent un long vieillissement pour exprimer toute leur rondeur, leur suavité et leur longueur en bouche.
La Folle Blanche apporte, quant à elle, fraîcheur et fruité dans les premières années de vieillissement. Elle fait partie, au même titre que le Baco du patrimoine cultural de l’Armagnac.
L’Ugni Blanc, cépage idéal pour la distillation et le COLOMBARD complètent la liste des cépages les plus répandus dans la région.
UNE VINIFICATION NATURELLE
Des raisins récoltés au mois d’octobre sont pressés et le jus est mis en fermentation de manière tout à fait naturelle, sans produit œnologique. Le vin est généralement acide et peu alcoolisé; il a ainsi une bonne capacité à conserver toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu’à la distillation.
UNE DISTILLATION CONTINUE
La qualité d’un Armagnac se juge déjà lors de la récolte. La priorité doit être donnée à la qualité de la vendange et le vigneron doit surtout s’attacher à récolter des raisins en parfait été sanitaire. De cette qualité dépendra la finesse et la pomplexité des arômes de l’Armagnac. C’est la grande particularité de l’élaboration de l’Armagnac. Nous distillons nos vins grâce à un alambic à jet continu, c’est à dire que le vin n’est brûlé qu’une seule fois. Cette méthode sensiblement différente de celle utilisée pour l’élaboration du Cognac, permet à l’eau-de-vie de prendre une typicité qui fera la gloire du terroir. Pendant ce moment magique, les vapeurs traversent le vin et s’enrichissent alors en arômes et alcool. Toute la subtilité et la complexité aromatique de l’Armagnac s’explique par cet échange au cours de la distillation. Lorsque l’eau-de-vie coule de l’alambic elle est encore pleine de fougue mais elle est déjà d’une grande richesse aromatique, très fruitée (prune, poire, etc…) et souvent florale (tilleul…). Le vieillissement sous bois lui confèrera une complexité et une douceur supplémentaires.
... le parfait équilibre entre les arômes, les tanins et l’alcool.
DES NOUVELLES DES ÉTOILES
Ces premières années sont déterminantes et il est impératif de goûter régulièrement ces eaux-de-vie pour noter leur évolution. L’idéal est d’obtenir l’équilibre parfait entre les arômes, les tanins et l’alcool. De longues années d’expérience nous permettent d’obtenir cet équilibre au bout de 12 à 15 ans. C’est à cette époque que nous décidons en général de transvaser nos alcools dans des barriques plus agées qui vont s’adoucir et apporter cette viscosité responsable des «jambes» que l’on peut apercevoir sur le verre lors de la dégustation. Cette période d’élevage, qui peut durer 40 à 50 ans si elle est bien conduite, demande une grande patience. Seul le temps permet ces évolutions..
