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Les cannelés du chef Jason

Photo recette Les cannelés du chef Jason

Le chef Jason Roberts vous apprend à réaliser l’iconique recette des Cannelés à l’Armagnac :

Si vous n’avez pas de moules à Cannelés, vous pouvez utiliser de petits moules à muffins ou des darioles.

Pour les Cannelés, il vous faudra :
* 3 gousses de vanilles
* 750 ml de lait froid
* 200g de sucre blanc
* 150g de farine
* 75g de beurre
* 3 gros œufs
* 3 jaunes d’œufs
* 80ml @armagnacsdarroze
Pour les moules :
* 50g de cire d’abeille
* 80g de beurre

Photo recette Les cannelés du chef Jason

Ouvrez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et raclez les grains à l’aide d’un petit couteau. Placez les grains, les gousses et le lait dans une casserole et faites frémir doucement. Coupez le feu et laissez reposer 5 à 10 minutes.
Dans un bol à part, ajouter le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs au beurre préalablement fondu et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Retirez les gousses du lait et filtrer un quart de lait chaud dans le mélange d’œufs, mélangez bien. Ajouter la farine et continuez à melanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le lait chaud restant lentement, en mélangeant bien tous les ingrédients pour un résultat homogène.
Ajoutez l’Armagnac et mélangez encore pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte lisse et veloutée.
Réfrigérez la préparation pour un minimum de 24 heures, 48 heures étant pour moi le temps de repos idéal pour optimiser le goût et la texture.
À chaque fois que vous utilisez la pâte, mélangez bien 1 à 2 minutes pour une meilleure structure du gluten.
Faites fondre le beurre et la cire d’abeille ensemble, versez rapidement le mélange dans les moules et retournez les pour retirer l’excédent. Répétez avec les moules restant.
Préchauffez le four à 270°C/550°F. Remplissez les moules au 4/5ème et placez les sur une plaque recouverte de papier cuisson à 270°C pour 10 minutes sans ouvrir le four puis faites descendre la température à 190°C et laissez cuire pour 45 minutes.
Sortir les Cannelés du four et les démouler immédiatement. Laissez refroidir sur une grille quelques heures avant de déguster.

 

 

 


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